lunes, 6 de julio de 2009

La cucina siciliana di la Mamma

Spaguetti al pomodoro e melenzane (Spaghetti cu pumaroro e milinciani fritti)

Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceites para freír. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas frescos, albahaca, sal. 1/2 kilo de espaguetis o bucatini. Queso rallado.
Preparación - Corte las berenjenas en fetas longitudinales, fríalas hasta dorar y escúrrelas. Rehogue la cebolla cortada con el aceite de oliva en una cacerola. Agregue el tomate sin piel y semillas cortado, algunas hojas de albahaca picada y sal. Deje cocinar moderadamente hasta obtener una salsa. Hierva los espaguetis en abundante agua con una cucharada al ras de sal gruesa y sáquelos al dente. Distribúyelos en platos hondos, condimente con salsa, acomódele arriba varias fetas de berenjenas fritas, espolvoree con queso rallado.


Arancine (Arancini)

La mejor comida rápida de la isla, antes del fast food, durante y para siempre. Si la hubiera comercializado una cadena americana estaría en todos los lugares del mundo. Podríamos empezar nosotros... Las hay con rellenos variados y formas distintas. Aquí nos referiremos a las de carne y arvejas y de mozzarella.
Ingredientes: 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de rebozador.
Preparación: Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.
Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.
Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y rebozador. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión.
La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, etc.

Pasta al forno (Pasta o furnu)

Esta pasta con fuente y todo se llevaba olímpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se hace con anticipación para comerla fría ó rehorneada al momento.
Ingredientes: Un Kg. de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 11/2 litro de salsa de tomate, 300 grs. de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 grs. de mortadela, 300 grs. de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta.
Preparación: Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o si la prefiere caliente déle un golpe de horno.

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