sábado, 17 de octubre de 2009

Cassata siciliana

Una cassata siciliana (en árabe qas'at, ‘bol’) es una tarta tradicional de la cocina siciliana a base de ricotta, azúcar, bizcocho, mazapán, fruta confitada y azúcar glas. A pesar de ser una receta simple, existen numerosas variantes locales, especialmente en su aspecto exterior debido a variantes de estilo en la decoración de este dulce. Algunos de los ingredientes pueden ser pistachos, piñones, chocolate, canela, marrasquino o aroma de azahar.
En Argentina el nombre de cassata es más frecuentemente aplicado a un tipo de helado que recuerda en aspecto a la cassata siciliana, generalmente este helado argentino está constituido por varias capas: una inferior con frutas picadas al natural, otra con la crema helada propiamente dicha, sobre ésta capa otra de crema (a veces con dulce de leche) y encima, como adorno, una frutilla.

Receta tradicional:

Pan de España:
6 huevos
250 gramos de azúcar
300 gramos de harina
1 sobrecito y medio de levadura en polvo
1/2 vaso de leche

Para la crema de ricota:
500 gramos de ricota de leche de oveja
250 gramos de azúcar
50 gramos de zapallo escarchado
100 gramos de chocolate fondant semi amargo
Vainillina natural

Para el mazapán
200 gramos de harina de almendras
200 gramos de azúcar
100 cc. de agua
Colorante verde para alimentos

Para decorar
Frutas glaseadas
Miniaturas de pasta de almendra

Preparación
Para su preparación necesitaremos un molde abierto de los dos lados, desvasado (tronco cónico) de unos 6 a 8 centímetros de alto por 26/28 centímetros de ancho en la base mayor. Así conseguiremos una forma compacta para la cassata.

Preparación del bizcocho:
Batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y vertirla en un molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Poner en el horno a temperatura fuerte hasta que tome volumen, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a cocción moderada. Finalmente quitar el molde y dejar enfriar.

Relleno de crema de ricota:
Pasar la ricota por un tamiz y ponerla en un recipiente y añadir el azúcar, luego la vainillina, el chocolate cortado en pedacitos, el zapallo azucarado también cortado en daditos. Mezclar y reservar en la heladera.

Mazapán:
Después de haberlo preparado según la receta con colorante verde pistacho, extenderlo hasta un espesor de medio centímetro. Córtelo en tiras rectangulares de 7 centímetros de altura. Cortar en forma trapezoidal los pedazos que formarán en conjunto el revestimiento externo de la cassata.

Montaje de la Cassata
Poner la base menor del molde sobre un plato y en su fondo empezar a rellenar con el bizcocho cortado en tiras de un centímetro. Seguir con la crema de ricota y cubrir, al raso con la parte superior del molde, con otras tiras de bizcocho. Darla vuelta sobre otro plato que servirá de base a la torta. Cubrir ahora la parte superior con azúcar glaseado o si le gusta una tapa estirada de mazapán sin color, del diámetro apropiado. En la decoración, que es esencial, pueden intervenir gajos de frutas azucaradas, y alguna miniatura de mazapán coloreada magistralmente representando formas varias de fruta.

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