Berenjenas a la calabresa

Ingredientes
Berenjenas chicas y parejas, 4
Aceite, (para la placa), cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto
Cebollas picadas y rehogadas, 2
Aceite, (para rehogar la cebolla), 1/4 de pocillo
Tomates sin semillas y cortados en cubos, 2
Aceitunas negras descarozadas y cortadas en ruedas, 1/2 taza tamaño té
Albahaca picada, 2 cucharadas soperas
Chile picado fino, 1
Filetes de anchoas en aceite, escurridos, 2
Queso rallado, 1/2 taza tamaño té
Hojas de albahaca cortada en chiffonade, para decorar cantidad necesaria
Pieles de berenjenas fritas, (para decorar), cantidad necesaria

Para la cubierta:

Muzzarella rallada, 1 taza tamaño té
Queso rallado, 1/4 de taza tamaño té
Filetes de anchoas en aceite, escurridos, 2
Tomate pelado y cortado en cubos, 1

Preparación
Cortar a lo largo de las berenjenas una rebanada fina para hacer base. Realizar un corte de 1 centímetro aproximadamente, del otro lado. Reswervar la parte extraída. Apoyarlas en una placa untada con aceite. Realizar cortes en cruz en la pulpa. Rociar con un hilo de aceite, condimentar con sal y pimienta. Llevar al horno a temperatura moderada aproximadamente 15 minutos o hasta que la pulpa esté tierna, pero las berenjenas firmes por fuera.
Retirar y ahuecarlas con una cuchara. Picar la pulpa groseramente y colocarla en un bol. Agregar las cebollas rehogadas, los tomates, las aceitunas, la albahaca y el chile.
Incorporar los filetes de anchoas picados y el queso rallado. Salpimentar. Rellenar las berenjenas con esta preparación. Colocar encima la muzzarella mezclada con el queso rallado.
Cortar los filetes de anchoas al medio y a lo largo. Disponer medio filete y los cubos de tomates en cada berenjena. Llevar al horno precalentado a temperatura caliente por unos 15 minutos y retirar. Decorar con hojas de albahaca y pieles de berenjenas fritas.
Para preparar las pieles de berenjenas fritas, retirar la pulpa de la parte cortada y reservada de las berenjenas. Dejar sólo la parte de color. Freírlas rápidamente en aceite de oliva.

Buen apetitto, Pedro