sábado, 22 de enero de 2011

Pesto Genovese


 En adhesión al día internacional de la comida italiana buscamos la receta de "Pesto Genovese" del chef Donato De Santis. La tradicional salsa, fue la reina culinaria del festejo realizado el lunes en el pintoresco barrio La Boca de Buenos Aires.

Utensilios necesarios
1 mortero de mármol
1 maza de madera

Ingredientes
100 gr de Albahaca genovesa fresca. Si resulta dificultoso conseguir albahaca genovesa fresca dop (denominación de origen protegida) lo cual garantizaría un sabor de alta calidad, utilizar albahaca de producción local pero evitar las variedades demasiado fuertes o aquellas que saben casi a menta
30 gr piñones (los sicilianos son los más adecuados pero también pueden usarse los de producción local)
60 gr de queso Grana Padano o Parmigiano Reggiano añejados y rallados en el momento, utilizar una buena calidad del queso elegido
2 dientes de ajo de Vassalico (Imperia) si pueden conseguirlo! Sino, utilizar ajo de producción local pero evitar los ajos envasados o pre-pelados.
10 gr de sal gruesa de Maldon
80 cm3 de Aceite de Oliva Extra Virgen de la Riviera de Ligurio dop. Es famoso por su sabor dulce y frutado lo cual agrega sabor a la albahaca y al producto final.

Procedimiento
1. El mortero de mármol y la maza de madera son los utensilios tradicionalmente utilizados para hacer pesto.
2. Lavar la albahaca con agua fría y secarla colocándola sobre papel de cocina sin frotarla.
3. Machacar en el mortero las hojas de albahaca, el ajo y los piñones. Agregar la sal y el queso y continuar machacando utilizando un suave movimiento circular. Agregar de a poco el aceite de oliva extra virgen y continuar machacando hasta obtener una salsa suave, de textura cremosa y muy fina. El pesto no debe ser aceitoso, la cantidad de aceite utilizada debe integrarse a la mezcla y no flotar en la superficie.
4. Realizar éste procedimiento lo más velozmente posible para evitar la oxidación.
5. Se obtendrán unos 300 gr de pesto lo cual deberá bastar para entre 6 y 8 porciones de Trenette


 NOTA:
Evitar el uso de un mixer o procesadora de mano ya que el molinillo de metal triturará las hojas de la albahaca en lugar de machacarlas y esto afectará el sabor del pesto.
La receta del Consorzio del pesto Genovese recomienda el uso de 2 cdas soperas (20 gr) de queso Pecorino (Romano, Toscano, Sardo o Siciliano) además de los anteriormente mencionados.
Esta receta puede ser servida tanto con trenette como con trofie ya que ambos tipos de pasta son usados tradicionalmente para comer con Pesto.

1 comentario:

  1. Saludos muchas gracias Donato De Santis, me encanta seguirlo en su programa televisivo, es un experto en la cocina Italiana, que por cierto me encanta =)

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