jueves, 22 de octubre de 2009

Historia de la cocina del Veneto

Durante el dominio de Venecia (la Serenísima), los galeones, al regreso de los largos viajes, trajeron a la ciudad la sal, la pimienta, el jengibre y hasta el azafrán desde la lejana China. Estas especias, desconocidas en este tiempo, estimularon la fantasía de los cocineros locales, que dieron vida a un arte culinario único en su género.
En el siglo pasado la cocina veneta se vio influenciada por la cocina de Europa central y de Hasburgo, de hecho, en las grandes residencias de campo los menús mezclaban sabores del lugar, como la remolacha o la caza, con tradiciones austriacas como la sopa de ciruelas.
La cocina veneta es una de las más ricas de la península italiana, de hecho incluye alimentos más “pobres” como legumbres, verduras, arroz y pasta, y alimentos más “ricos” como la carne, los embutidos y el pescado.
Las siete provincias venetas tienen en común, desde el punto de vista gastronómico, dos elementos fundamentales, la presencia de la harina de maíz y el uso frecuente en las recetas de ingredientes de origen claramente oriental, como las especias, las pasas y otros.
Arroces, sopas de verduras o de frijoles, polentas humeantes, ñoquis y ricos “bigoli” (un tipo de pasta) honran el sector de las sopas, mientras que para plato fuerte predomina el pescado y se imponen carpas, truchas, sardinas, capesante (especie de almejas grandes), centollos, anguilas y chipirones. Las carnes son preparadas de manera muy sencilla y los relativos platillos incluyen animales silvestres y de granja, preparados con salsas tradicionales como la histórica “pastizada de caval” (estofado de caballo) de Verona.
Tradicional es la preparación de la carne de cerdo, pensando en los sabrosísimos salami caseros, condimentados y dejados madurar mucho tiempo en los sótanos húmedos.
Se encuentran también muchas especies de hongos, alrededor de cuatrocientos, y algunos se comercializan.
Los dulces numerosos y típicos, son frecuentemente de elaboración rustica y local, como los pasteles hechos con camote u otros.

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