martes, 23 de noviembre de 2010

Buenas ideas para acompañar una deliciosa pasta

Juan Carlos Velázquez, maestro pastero del restaurante Súbito, ofrece todos los secretos necesarios para la cocción de las pastas y la elaboración de salsas deliciosas. Para que no todo sea con tuco, ni sólo los domingos.


* Las pastas simples se acompañan bien con salsas a base de verduras, de pescado, con brócoli y repollitos de bruselas en invierno, con algo de pepperoncino y de filetos bien hechos para que tengan cuerpo sin acidez.
* La base de un buen fileto se hace a partir de tomate, cebolla, muy poco ajo, se pasa por la licuadora, se liga con un roux de harina y manteca y se cocina.
* La cocción debe ser breve para no exacerbar la acidez. No debe recalentarse, se prepara y se consume en el día. Si se agrega azúcar, debe ser en una muy pequeña cantidad.
* Una idea sabrosa es hacer un fileto con partes iguales de tomate perita pelado y un poco de puré de tomate.
* Licuar y cocinar. Resulta una salsa más suave y rica.
* La crema debe agregarse a último momento y su función es la de suavizar.
* En nuestra cocina usamos siempre aceite de oliva. Si la verdura elegida es de buen volumen, darle un hervor antes de saltearla, en caso contrario, se puede tiernizar directamente en la sartén.
* Los zucchine, zapallitos, brotes, van a la cocción directa.
* Cuando se combinan alimentos –pollo o pescados con verduras–, cocinar al principio los más resistentes y agregar luego los más tiernos, para emparejar la cocción.
* Si la pasta va salteada, conviene hacerlo en un wok ya que concentra más los jugos y no se evapora tan rápidamente. Se echa ya hervida y escurrida.
* La salsa de soja tomó protagonismo en muchas salsas. Recomiendo la importada porque las nacionales no han concentrado bien el sabor.
* Un toque de buen vino realza el gusto de muchas salsas, especialmente las que llevan pescado, pollo, mariscos.

¿Cuánta salsa?

* La suficiente como para impregnar bien la pasta elegida, y siempre en platos hondos.

¿Y el queso?

* En algunos platos es preferible cortarlo en láminas. En las salsas con tomate se aconseja siempre rallado, a temperatura ambiente y a último momento.
* El queso rallado va muy bien dentro de salsas con crema. Otros quesos que responden bien son la mozzarella y el brie.

¿Y los fiambres?  El jamón crudo, en juliana y salteado; nunca fresco. La panceta frita y bien crocante.

Salsa fileto (5 porciones)

1 cebolla-1 diente de ajo
1/2 taza de aceite- 20 tomates perita, pelados y sin semilla
1 cucharadita de azúcar-Sal, pimienta, albahaca, orégano
1 cucharada de manteca
500 g de pasta seca cocida
* Picar la cebolla y el ajo, rehogarlos en el aceite y procesarlos junto con los tomates perita y el azúcar. Condimentar con sal, pimienta y orégano, y llevar al fuego hasta que tome consistencia.
* Retirar, agregar la manteca, la albahaca y servir junto con la pasta cocida.

Pasta saltada con verdura (5 porciones)

500 g de pasta seca-100 g de jamón crudo-Aceite de oliva-2 zucchine
1 berenjena-Sal, pimienta-200 g de mozzarella-100 g de queso parmesano
* Hervir la pasta en abundante agua con sal y reservar.
* Cortar el jamón en tiritas y dorarlo en un poco de aceite. Agregar las zucchine y la berenjena cortadas en cubos. Salpimentar.
* Agregar a la misma sartén la pasta cocida y la mozzarella cortada en cubos. Remover un minuto y servir con láminas de parmesano.

Salsa de nuez

50 g de miga de pan blanco, sin corteza-200 g de nueces peladas, levemente tostadas
50 cm3 de aceite de oliva-150 cm3 de crema de leche-Sal, pimienta
* Remojar la miga de pan con agua, exprimirla. Poner en la procesadora junto con las nueces y desintegrar.
* Echar de a poco el aceite de oliva, como para obtener una mayonesa. Condimentar con sal y pimienta y pasar a un bol.
* Agregar la crema de leche, mezclar suavemente, ajustar el sabor y agregarla a la pasta elegida. Servir con abundante queso rallado.

Fuente: Revista La Nación (Edición Mayo 2003)

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