Berenjenas a la parmesana

Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frías: un goce para los que aman lo mediterráneo.
Ingredientes: 6 berenjenas fresquísimas, aceite para freír. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal. 200 grs. de queso rallado tipo regianito.
Preparación:Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura.
Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continúe formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar.
La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo.
El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia.

Fuente: Ahora Italia