Origen del queso Parmigiano Reggiano

Ya en los textos de los antiguos autores romanos aparecía el queso Parmigiano-Reggiano haciendo referencia a una zona específica de producción. Se tienen también informes precisos de cómo en la Edad Media en las abadías de los monjes de las llanuras padanas se inició la producción del Parmigiano-Reggiano, con las técnicas que todavía están hoy en uso. En particular en la llanura padana entre los apeninos y la rivera derecha del río Po los monjes, hábiles agricultores, bonificaron los pantanos, araron los campos sembraron pastos en cantidades suficientes para criar numerosos bovinos.
Con tréboles y plantas medicinales se inició la cultivación de aquellos prados aún hoy indispensables para alimentar a las vacas y tener un queso con un gustoso sabor, de delicado aroma y bien anejado, sin adición de conservantes y aditivos que pudieran resultar daninos a la producción del Parmigiano-Reggiano.
Fue solo entonces con la disponibilidad de numerosas cabezas de ganado cuando se pudo iniciar la producción de Parmigiano-Reggiano, que requería aproximadamente 600 litros de leche para la producción de una "forma" (queso) única que desde entonces hasta hoy puede alcanzar un peso de 40 kilos.
Fue así que junto a los grandes monasterios y castillos poderosos aparecieron los primeros "caselli" (pequeños edificios de diseño cuadrado o poligonales, aún visibles en nuestros campos) donde se elaboraba la leche; fueron éstos en el siglo XII la cuna del Parmigiano-Reggiano. En aquél periodo se inició el trueque de mercancias entre las diversas comunidades religiosas de Italia y de Europa.

Con el intercambio de mercancias se pudo desarrollar la invención extraordinaria de otros productos alimenticios de calidad apreciada todavía hoy : buenas cervezas, aguardientes, grandes vinos tintos y espumosos asi como quesos de gran calidad los monjes en efecto no se limitaban a encaminar los grandes criaderos, si no que también en sus inmensas cocinas y en sus laboratorios realizaron importantes experimentos e invenciones . Fue entonces cuando descubrieron que con el empleo de un doble hervor de leche a temperatura adecuada y controlada, se podía producir una pasta con poco residuo acuoso, condición ideal para producir un queso de larga conservación y con elevado valor nutritivo al igual que de buen gusto.
Es así como la gran "forma"(queso) de Parmigiano- Reggiano resplandeciente como un sol, atrajo la atención de comerciantes que de los monasterios de la llanura Padana lo llevaban consigo y lo hacían apreciar en todo el mundo, desde entonces hasta ahora la producción del Parmigiano-Reggiano no ha sido sustancialmente cambiada, seguramente porque la fuerza de este inimitable producto consiste en el riguroso y sacro respeto a las tradiciones.

Fuente: parmigiano.it